9ステップの開業スケジュール

飲食店開業までのスケジュールを大きく9つのパートに分けて説明します。

独立の夢があっても、何から初めてどんな準備が必要なのかわからなれけば、結局先に進めずに同じところをグルグルと回ってしまうことになってしまいます。先に進んでいる実感がなければ、開業へ向けて本腰を入れる前に諦めてしまったり、道に迷って目標を忘れてしまうかもしれません。

ここでは、そんなことのないようにできる限りわかりやすく開業に必要な準備や知識、技術を紹介していきます。

飲食店に限らずとも、共通する部分はありますので参考にして頂ければ幸いです。

開業スケジュール9項目

開業スケジュール 9項目

 

以下、順に説明します。

1.起業の判断をする

飲食業で独立を考えていても、独立とはどういうことなのか、まず知らなければ決意することはできません。

飲食店で開業するか、しないか。開業するなら何が必要になるのか調べたり、検討することから始まります。

情報収集

繰り返しになりますが、まずは飲食店の開業とは何かを知る必要があります。業界や業種への理解なしに、開業の準備を進めることはできません。

レストランや居酒屋などの外食店もあれば、惣菜店や持ち帰り弁当、デリバリー専門店などの中食と呼ばれるジャンルもあります。

飲食店のジャンルが同じでも、価格帯や商品の提供方法、客層などのコンセプトによって業態も分かれます。低価格で手短に食事を済ませるファーストフード店や立食店から、フルコースを提供する高級レストランまで様々です。お店のタイプが変われば、開業資金や準備期間、経営に必要なノウハウも変わってきます。

また、経営者の仕事についても理解が必要です。飲食店での勤務経験があっても、現場スタッフと経営者では求められる能力の種類が違います。

情報を収集して、今の自分と比べてみることでリアリティーも感じられます。

自分の能力や考えを見つめなおす

運営の全てを自分一人で切り盛りする必要はありません。しかし、一定の知識や経験がないとスタッフへ適切な指示を与えたり、アドバイスすることも困難になります。業務に関する話し合いをするにしても不都合です。スタッフの不満が生じる原因にもなり得るので注意が必要です。

コンサルタントの援助はフランチャイズチェーンへの加入をせず、独自で開業をするなら、飲食業の経験は必須だと思います。管理人の経験として、キッチン業務を身につけても、ホール業務を把握しきれていないこともあるので、飲食店の運営に必要な一定の知識と経験を養うべきかと思います。

目指す開業の形に必要となる仕事を棚卸して、自力で用意するか他力を活用するかはっきりさせておくべきです。

コンサルタントやフランチャイズチェーンのサポートを受ける事で、自分に足りていない能力をカバーすることもできるので、サポートに関する情報収集も怠りのないようにしましょう。

ここで知識や技術の準備をおろそかにすると、開業後の忙しい時期に効率よく仕事が回らず、つけを払わされる恐れがあるのでしっかりと準備しておきたいところです。

「起業の判断」に関連記事はこちら:飲食店開業は成功か失敗か!?

2.コンセプトを決める

コンセプトを設計する際に5W2H(6W2H)と呼ばれる考え方がよく使われます。

6W2H

  • 業種・業態の計画(誰がwho、どうやってhow to)
  • 商品コンセプト(何をwhat)
  • ターゲット層(誰にwhom)
  • 商圏・市場(どこでwhere)
  • 営業時間(いつwhen)
  • 価格帯(いくらでhow much)
  • 根拠(なぜwhy)

考え方を列挙するのは簡単ですが、実際にお店をイメージして落とし込みをするのは簡単ではありません。ここで再度必要になるのが、やはり「情報収集」と「自分自身の見つめなおし」という作業です。

今度は、起業の判断をした時に膨らませたイメージに具体性を持たせることになります。自分の開業イメージに合う既存の飲食店に足を運び、ライバルとなるお店や繁盛店は上記の項目をどのように埋めているのかチェックすれば、より一層開業のイメージが鮮明になります。

経営戦略の考え方

少し専門的な話になりますが、経営戦略の策定方法も参考になると思いますのでご紹介します。興味なければ、ここは読み飛ばしてください。

戦略を練る際に、1番から6番までを順に検討していくことになります。

1.経営理念(ビジョン)
なぜ事業を起こしたいのか、事業を通して何を成し遂げたいのかを考えます 
2.経営目標
具体的にどのような事業展開を目標するのか。それにより、どのような取り組み方をするのか考えます 
3.外部環境の分析・内部環境の分析
市場やライバル店の状況と、自分が持つ資源(能力・情報・サポートなど)を対比します。ここで「情報収集」や「自分の見つめなおし」が活用できます 
4.コンセプトの決定
3番の分析結果を元に、6W2Hなど考え方でコンセプトをはっきりとさせます 
5.全体戦略の策定
コンセプトを元にしてお店の運営に必要な仕事を大枠で決定します 
6.個別戦略の策定
お店の運営に必要な仕事に対して、個別に運営(オペレーション)の計画を立てます

3.事業計画をたてる

開業のイメージを他の人にも伝えるために、書面上に計画をまとめます。

開業に必要な資金を借り入れたり、融資を受ける際に必要となるのが事業(創業)計画書です。事業計画書は資金繰り以外にも、業者へお店のイメージを伝える際や契約、提携の際にも使用します。

フランチャイズチェーンへの加入や、税理士事務所との顧問契約を結ぶことで事業計画の補助、代行をしてくれる場合もありますが、経営の羅針盤となるため、最終的には自分自身がしっかりと理解しておく必要があります

飲食店の廃業率が高いのは、この事業計画の甘さが大きく関係していると言われていますので、念入りに計画する必要があります。

4.開業資金の準備

開業費用を全て自前で用意できるに越したことはありませんが、飲食業の開業にかかる費用は他業種の開業と比較しても高額だと言われています。自己資金をどれだけ割当てるかを検討した上で、不足する金額については事業計画で作成した事業計画書を駆使して、様々な資金調達手段を検討する必要があります。

主な調達手段は以下の通りです。

  • 民間の金融機関からの借入
  • 政府系金融機関(国民生活金融公庫など)からの融資
  • 助成金の検討(各省庁、地方自治体など)

中小企業基盤整備機構が運営する「J-NET21」の資金調達ナビでは、融資制度や助成金に関する情報を検索することができます。

J-NET21資金調達ナビイメージ画像

中小企業ビジネス支援サイト J-Net21 : http://j-net21.smrj.go.jp/

5.お店をつくる

ここでようやく店舗づくりにたどりつきました。基本的な項目について列挙します。

店舗づくり

  • 物件探し、又は建築計画(どちらも立地調査が必要)
  • 賃料や物件の価格交渉、契約
  • 資格や許認可の届出(食品衛生、消防、警察)
  • 店舗レイアウト(設計計画、施行業者選定、詳細決定、見積り、施行、引渡し)
  • ライフラインを確保(水道、電気、ガス、テレビ、ラジオなど)する
  • 店名を決定する
  • 看板デザイン(ロゴもデザイン)の制作を発注する

厨房づくり

  • 厨房レイアウト計画し発注する(設計計画、施行業者選定、詳細決定、見積り、施行、引渡し)
  • 厨房機材を揃える(機材・設備の選定、業者選定、詳細決定、見積り、発注、引渡し)

ホールづくり

  • インテリア(照明、家具などの店内装飾品)を揃える
  • BGM(店舗コンセプトにあった選曲、ユーセン等のサービス準備)
  • 化粧室やエントランスなどのアメニティ・衛生用品を準備する

運営に必要な機材

  • レジ、キャッシャー(会計システムの検討)を揃える
  • 事務用品の準備
  • 制服(ユニフォーム)の準備
  • 通信設備(電話、ファックス、パソコン)の準備

6.商品を計画する

  • メニューコンセプトの決定
  • メニュー構成を決める(メイン、サイド、スイーツ、ドリンク、コース)
  • メニュー開発(試作・試食・盛り付け・食器の選定)
  • 厨房資材や食器の追加
  • 仕入れ先の決定(見積り、交渉)食材、厨房資材、食器、消耗品など
  • 原価計算、メニューラインナップの再検討
  • メニューブック作成

7.人員(従業員)を揃える

  • 人員構成を考える(管理職、一般職、アルバイト、パート、派遣、それぞれの人数)
  • 就業・賃金規約など各種雇用条件の決定
  • 採用活動(雑誌やWebなど求人媒体に掲載したり、ハローワークを活用する)
  • 従業員教育(マニュアル作成や店舗ルールを決める)
  • 研修を行う(ホール、キッチン開業前研修)

8.運営(オペレーション)計画をたてる

お店をオープンさせた後に、細かな運営方法をあれこれ考えていては効率よく仕事が回りません。必要と思われるオペレーションについては開業前にきちっと整理しておく必要があります。必要なものはマニュアルを作成するなどして従業員教育に使用します。

  • 接客、電話対応
  • 調理、食材発注棚卸
  • 配膳、備品発注棚卸
  • クリンリネス(清掃)
  • 帳票管理
  • 売上管理
  • スタッフの出退勤管理

9.販売促進の準備をする

チラシやリーフレットの質を高めるなら外注先を検討する必要があります。ホームページも同様で、自前で用意して更新しやすくするのか、一度制作したものをお店の案内用と割り切って外注に出すのか検討しなくてはいけません。開業前の主な宣伝方法は下記の通りです。

  • 看板やポスターによる開店案内
  • グルメサイトや雑誌への登録・出稿
  • プレスリリース(メディア)
  • 旅行代理店へのピーアール
  • その他広告媒体へのピーアール
  • オープン告知(チラシ、ポスティング、店外広告)
  • レセプション(招待会)

9ステップの開業スケジュールまとめ

以上が、通常の飲食店開業に最低限必要と考えられる準備項目です。基本的なものをあげただけでこれだけの仕事量が必要になります。

具体的な中身まで紹介するなら、想像以上の仕事量になります。もちろん、協力業者やコンサルタント、フランチャイズチェーンのサポート得る事はできますが、完全に任せることはできません。

完全に任せてしまえば、自分自身で現場で最適な判断ができなくなるからです。

毎年、多くの飲食店が開業し、廃業していく背景には、この仕事量に忙殺されて肝心な仕事にまで手が回らなくなるという状況があります。

開業後に、やるべき仕事をやるためには、開業前の情報収集と、自分自身の見つめなおしを繰り返し行い、計画を洗練していく事がとても重要です。

関連記事

このエントリーを含むはてなブックマーク Buzzurlにブックマーク livedoorクリップ Yahoo!ブックマークに登録

カテゴリー:開業に向けての準備

トラックバック&コメント

この投稿のトラックバックURL:

コメントをどうぞ

このページの先頭へ