価格設定（原価率）について

飲食店に限らず、商品の価格（売値）設定は、事業を営む上でとても重要な要素の一つです。

特に、原価の考え方には様々な意見があり、一般的によく聞くのは、「総じて原価率が何パーセント以内だと適正」というような考え方です。

しかし、以外に盲点となっているのは、全ての品物の原価を揃える必要はないということです。

何故原価が揃うのかというと、コスト（原価）を基礎にして売値を設定しているからです。例えば、３００円の原価なら、売値は３倍の９００円。６００円の原価なら、売値は同じく３倍の１８００円という値付けの方法です。

価格の設定には、幾通りもの手法があり、基礎となる基準も様々です。先ず、価格設定時の基準となる考え方、ポイントをご紹介します。

価格設定で考慮すべきポイント

内的なポイント

原価 

食材費や、設備費、人件費など商品の提供に必要な原材料費。 

販促費 

宣伝、広告などの販売促進に要する費用。 

商品の特徴 

来店の目玉になるような商品なのか、それとも習慣的に消費されるような商品なのか、あるいは流行、季節の商品などのように一時的な商品なのか。 

販売目的 

利益を出すための主力商品なのか、顧客の幅を広げるための商品なのか。あるいはお店のブランドイメージを守るための商品なのか。 

流通経路 

メーカーからの直接提供などで、安定的に原材料費が抑えられるなど、取引上の都合、条件など。

外的なポイント

競争 

競合店の価格や、飲食店以外でも代替品となる商品の価格など。 

自店のポジション 

業界の中で、自店が持つイメージや強みなどの印象。 

商品の魅力度合い 

一商品として、顧客に対してどれだけ来店の訴求や、販促の波及効果があるかなど。 

需要 

価格の変化が、需要にどれだけの影響を与えるかという商品毎の特徴。

原価というのは、たしかにお店側にしてみれば価格を設定する上で重要な要素の一つです。しかし、お客にしてみれば原価など直接関心はありません。お客は、味とサービスを考慮して、支払う価格（売値）に対して関心を持つだけです。

価格設定では、原価以外にも上記のように考慮すべきポイントがいくつもあります。その商品（メニュー）は自店、又は他店にとってどういう位置づけの商品で、経営面でどのような役割を果たすことが目的なのかまで検討することが大切です。

つまり、仕入れ原価そのものが問題ではなく、価格設定に問題があるということが多々あります。

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